Teknik Menilai Kualitas Kopi

"Butuh Keahlian Khusus dalam menentukan Kualitas Kopi"

Tidak semua orang bisa menentukan kualitas kopi itu specialty atau tidak. Ada penilaian khusus yang dilakukan oleh seorang Q grader yang diakui secara universal dan bersertifikasi. Beberapa orang kerap bingung dalam menentukan kualitas kopi. Namun Q grader dengan metode skoring nya, bisa menentukan aroma kopi sebelum diseduh, varian rasa, keasaman, hingga total skor akhir yang jadi patokan kualitas kopi.

SEJUMLAH peserta cupping publik yang terdiri dari dosen, mahasiswa dan penikmat kopi tengah bersiap-siap melakukan penilaian terhadap delapan sampel kopi. Penilaian harus bersifat objektif, sehingga panitia menyembunyikan asal dan identitas dari kopi tersebut.

Dalam tester tersebut dihadirkan seorang Q grader, yakni ahli yang bertanggung jawab melakukan sistem penilaian kualitas kopi secara universal. Syarat menjadi seorang Q Grader harus lulus ujian tes  Coffee Quality Institute (CQI), sehingga Q grader tersebut diakui dan bersertifikasi skala dunia dan dilisensi secara internasional untuk menguji kopi secara fisik dan cita rasa.

Salah satu Q Grader asal Sumbar, Ketua Koperasi Solok Radjo, Alfadriansyah, menyebutkan untuk Sumbar sendiri baru tiga Q Grader yakni Alan Athur, pemilik Rimbun, dan Ardi Sunaria, salah satu kepala produksi Solok Radjo. "Baru kami bertiga yang punya sertifikasi menjadi Q Grader. Pada kesempatan ini saya akan berbagi tips cara menilai kualitas dari beberapa jenis sample kopi," ucapnya.

Tak lama kemudian semua peserta yang hadir dibagi menjadi delapan kelompok. Masing-masing kelompok bertanggung jawab untuk tiga sampel, dan dibekali dengan tiga lembar form yang berisikan subjek penilaian kualitas kopi.

"Dalam form itu nanti akan ada penilaian tentang rasa, kepahitan, Intensitas dan lainnya. Tujuan cupping untuk mengetahui kualitas dari kopi petani. Kualitas itu sangat mempengaruhi resepsi pembeli. Kalau mereka cuma peminum kopi palingan sekedar ingin tahu saja, "ujarnya.

Nanti, sebutnya,  ada 10 kolom dalam form cupping yang akan diisi, dan hasil skor akan dijumlahkan. Sehingga akan diketahui apakah kualitas kopi tergolong good, very good atau specialty.

" Jika skor penilaian berada diangka 80 ke atas maka harga kopinya kisaran Rp 85 ribu lebih per kilo, namun kalau skor 80 ke bawah berarti very good. Kalau skor cupping tinggi, maka kopi bisa dijual dengan harga tinggi juga. Ini adalah kunci membeli kopi,"jelasnya.

Sesaat ia mulai menggeser sejumlah sampel. Dimana dalam wadah terdapat 8 jenis kopi Arabika. "Dilakukan tiga kali pengulangan tes. Kenapa satu kelompok diberi tiga wadah berisikan kopi, supaya ganjil, satu wadah jadi penentu, jika nanti penilaiannya fifty-fifty," ujarnya.

Ia tentukan terkait warna kopi, dan berat untuk cupping sudah diatur secara universal oleh protocol cupping. "Kopi yang akan di cupping sudah ditentukan standar ukuran gilingnya, air dan suhu. Gak semua air bisa digunakan," ungkapnya.

Ia mulai menghidupkan mesin penggiling, saat penggilingan, akan keluar aroma dari kopi tersebut. "Hidupkan grinder atur kekuatannya diangka lima. Grinder dinetralkan agar kopi tak bercampur. Kemudian giling satu persatu kedelapan sampel tersebut,"terangnya.

Ia mulai penilaian pertama yakni identifikasi kopi sebelum ditambahkan air panas. Dalam artian Q Grader fokus mencium bau kopi. "Melihat intensitas kopi, apakah tergolong bau rendah, kuat atau sangat kuat. Paling tinggi poinnya 10, paling bawah 6. Walaupun tak tahu mau kasi nilai apa. Untuk Arabika sendiri paling rendah itu 7,5. Saya katakan dalam melakukan penilaian yang menjadi indikator adalah hidung, mulut dan tenggorokan, "jelasnya.

Selanjutnya kopi tersebut diidentifikasi aromanya apakah rasa bunga, rempah, buah dan lainnya.

Tak lama kemudian, sampel kopi tersebut diseduh menggunakan air panas langsung diaduk, kemudian dicium aroma yang dihasilkan." Langsung dilakukan break memecah bubuk kopi dengan mengaduk biar homogen. Harus menggunakan pengaduk yang sama disetiap sampel kopi. Kemudian busa yang muncul dibuang, tujuannya saat mengukur tak ada kotoran yang mengganggu, soalnya akan mempengaruhi body kopi dan rasanya, "bebernya.

Ia lanjutkan, merasakan cita rasa kopi, ambil sedikit sesuai kebutuhan, kemudian dilakukan penyeruputan, dengan cara dihisap." Kenapa harus dihisap? Harapannya tembakan hisap bisa sampai rongga mulut dan hidung. Saat itulah hidung mendeteksi bau lebih baik dan sebaran kopi pun merata di mulut. Sehingga bisa dirasakan apakah pahit, manis, asam atau asin. Tapi jangan ditelan dulu, sampai tahu rasanya. "jelasnya.

Penilaian berikutnya ialah after taste, setelah sruput kopi tersebut telanlah lalu disusul menelan ludah dua-tiga kali." Jika rasa kopi masih mengganjal di tenggorokan, maka after taste-nya rendah, sebaliknya jika bersih di tenggorokan, maka after taste-nya disebut bersih . Saat itu bisa diberi  nilai tinggi di rasa kopi yang disuka, juga di after taste yang paling bersih,"ujarnya.

Yang terakhir, mengetahui jejak rasa untuk body kopi. Body kopi merupakan sensasi rasa, yakni mengukur kepekatan kopi." Cara menentukan persepsi body. Di contohkan air putih itu tak ber body, sehingga saat di kecap menggunakan sendok gak terasa apa-apa, encer saja, maka nilainya nol. Tapi kalau kopi akan terasa body nya,"terangnya.

Ia katakan, jika terasa agak aneh dan basi atau rasa yang tak biasa, berarti kopinya ada yang rusak, diberi nilai negatif. "Skor yang didapatkan dijumlahkan, jika berada dipoin 80 ke atas berarti kopi tersebut tergolong specialty," pungkasnya.

Di samping itu, sebagai Owner Dua Pintu Coffee Roastery, Fajri Jumaiza, mengatakan, sebagai panitia sekaligus pemilik kedai kopi mengatakan cupping tersebut akan rutin diadakan setiap bulan, untuk mengetahui kondisi kopi yang ia beli. Kemudian jika terjadi penurunan skor cupping, maka petani dan produsen akan dipanggil dan diajak berdiskusi. "Nanti kami akan tahu dimana letak kekurangan dari kualitas kopi tersebut," ucapnya.

Salah satu peserta cupping dari Jepang, Yagi George, mengatakan ia sendiri sejak 2017 sudah bekerjasama dengan Solok Radjo untuk impor kopi tersebut dalam jumlah sedikit. Tujuannya untuk memperkenalkan kopi asal Sumbar ke pelanggan Jepang.

"Kebetulan yang punya kedai coffee teman saya, jadi saya yang pasok kopi dari beberapa daerah di Indonesia. Kebetulan untuk Sumbar sendiri kan belum ada di Jepang. Jadi timbul ide saya untuk beli kopi asal Sumbar di Jepang,"ucapnya.

Di samping itu, Koordinatir Specialty Coffee Assosiation of Indonesia (SCAI), Fajarudin, mengatakan bahwa di Sumbar, kopi merupakan urutan keempat komoditi terbesar setelah sawit.

"Sumbar punya centra kopi arabika, di Solok, Solsel,  dan Pasaman Barat, Agam, Tanah Datar dan Lima Puluh Kota. Kalau robusta itu di dataran rendah. Rata-rata robusta itu kualitas komersial yang biasa, digunakan untuk membuat kopi serbuk sachet yang dipasaran. Kemudian ada premium dan Specialty, "ucapnya.

Kedepan akan diadakan festival kopi minang yang diselenggarakan oleh komunitas kopi minang di Sumbar." Anak muda pengusaha kopi anggotanya. Yang muda-muda sekarang diberi kesempatan, "tukasnya. (*)